摘要：农产品加工是把农产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。食品产业是农产品加工业的核心组成部分。现代食品产业发展的整体技术水平和现代化程度往往是一个民族、一个国家或一个区域(地区)经济社会发展和文明进步程度的重要标志。本文阐述了我国食品产业发展的战略背景、分析了当今我国食品产业发展面临的机遇与挑战,剖析了目前我国食品产业发展存在的问题,提出了我国食品产业的发展战略。

前言


农产品加工是把农产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。根据国家统计局的分类,通常将以下12 个行业作为农产品加工业的主要大行业,即食品加工业(含粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类加工业、水产品加工业、盐加工业及其他食品加工业)、食品制造业(含糕点糖果制造业、乳品制造业、罐头食品制造业、发酵制品业、调味品制造业及其他食品制造业)、饮料制造业(含酒精及饮料酒、乳饮料制造业、制茶业等)、烟草制造业、纺织业、服装及其他纤维制品制造业、皮革毛皮羽绒及其制品业、木材加工及竹藤棕草制品业、家具制造业、造纸及纸制品业、印刷业和记录媒介的复制业、橡胶制品业。食品产业是农产品加工业的核心组成部分。


民以食为天,食品是人类赖以生存和发展最重要的物质基础。食品产业上牵亿万农户,与“三农问题”密切相关,下联亿万国民,与公众的饮食安全和健康息息相关,对经济发展和社会稳定至关重要,是人类的生命产业,是一个最古老又永恒不衰的常青产业,是世界制造中的第一大产业。因此,食品产业发展水平成为反映一个国家经济社会发展水平及人民生活质量高低的重要标志。现代食品产业是一个涵盖农业食品原料生产、储运保鲜、食品加工、食品制造、食品物流服务业、食品装备制造业、食品质量与安全控制等,从田间到餐桌的全产业链各环节独立的现代食品产业体系。

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我国食品产业发展背景


( 一) 食品产业是中国经济社会的主体组成部分


随着全球经济和社会的发展以及科学技术的进步,世界食品工业取得了长足发展,我国食品工业生产总值快速增长,从2004 年的17 600 亿元,发展到2014 年的108 000 亿元。2014 年,我国国内生产总值(GDP)为636 000 亿元,其中,食品工业生产总值为108 000 亿元,占国内生产总值的17 %;农、林、牧、渔业生产总值为102 000 亿元,占比约为16 %,标志着我国食品工业在国民经济中具有举足轻重的地位。


(二)经济社会的快速发展带动食品消费及食品产业的快速转型


按照国际经验以及国外经济发展阶段划分的相关理论,一个国家或地区人均国内生产总值达到6 000 美元以上时[1],其经济发展将进入到一个重要的转折期,处于由“工业化后期”向“后工业化社会”过渡的阶段,也标志着进入向高收入国家和地区行列迈进的关键时期[1]。在这一阶段里,国家和地区的经济发展在增长速度、产业结构、城市功能和居民消费生活等方面都将呈现出一些共性的改变。2013 年我国人口达到13.68 亿,城镇化率达到53.73 %,城乡居民家庭恩格尔系数分别为35 % 和37.7 %,人均国内生产总值为6 767 美元,这预示着我国产业经济及消费结构将发生重大转型(数据来自《中国统计年鉴2013》中国统计出版社2013年版)。图2 为1994―2013 年我国人均国内生产总值。


(三)中国传统饮食文化深厚,传统食品内涵丰富


人类社会的发展史,是一部人类饮食文明的发展史,而中国凝练了五千余年的饮食文化更是其中最为璀璨的一颗明珠。中国饮食文化萌芽于夏商时期,兴盛于两汉(东汉、西汉)之后。传统的中式食品由历代宫廷、官府和各地方食品组成,主体是各地方特色风味食品。中式饮食主要以植物性膳食为主体,辅以蒸、煮、煎、炒、烹、炸、炖等制作工艺,在满足人们自身温饱的同时,注重食疗和养生等辅助功效。直至今日,中式食品以其原料丰富考究、工艺精湛完整、制作方法复杂多样等特点在世界饮食历史上独树一帜,形成了独具特色的饮食文化。孙中山先生曾说:“我中国近代文明事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。


(四)公众健康意识的不断增强促使食品营养和食品安全备受关注


城市居民的心脏病、高血压、癌症、糖尿病等慢性非传染性疾病的患病率逐年增高,不断上升的非传染性慢性疾病发病率导致我国为此支付的医疗费用也持续升高。近几十年的流行病学调查研究已经在人群的水平上证明了大多数慢性非传染性疾病与膳食结构的相关性。随着公众消费水平的提高和营养健康意识的不断增强,对食品的要求除了风味和口感以外,营养健康特性的关注度逐年攀升。社会各界也越来越意识到合理的饮食结构和膳食营养对国民体质健康的重要性。同时,各种食品安全事件的频频发生,也推动了公众食品安全意识的提升。食品营养和食品安全对人类健康的影响备受关注,公众对食品营养和食品安全的期望日益提高。

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我国食品产业发展面临的挑战


(一)食物生产方式的转变给食品产业带来机遇与挑战


农业机械化是农业现代化的物质基础,也是衡量农业现代化水平的重要标志,还是促进传统农业向现代农业转变的关键要素。2013 年国家现代农业示范区建设水平监测评价报告显示,我国2013 年共有153 个国家现代农业示范区,示范区内农作物耕、种、收综合机械化水平达到72.5 %,农业生产方式已主要依靠现代设施和机械作业。在全国范围内,农作物耕、种、收综合机械化水平达到59.5 %,比10 年前提高约27 %。目前,我国小麦生产基本实现全程机械化,但玉米、水稻等的机械化水平还有待进一步发展[3]。食物生产方式的转变,势必会给食品产业的发展带来新的机遇与挑战,比如:在实现机械化生产的前提下,如何降低生产成本;如何提高生产效率与产品品质等。另外,我国的集约化生产模式也对农产品的贮藏与加工提出了新的要求。


(二)农业发展模式与食品工业的快速发展不一致


近年来,我国食品工业发展迅速,但农产品的产后贮藏、产地初加工技术等环节的发展依然落后。首先,农民贮粮仍占主体地位。虽然2012 年国家农业部和财政部实施农产品产地加工补助项目,共建设了28 268 座贮藏、烘干设施,新增马铃薯和果蔬贮藏能力8×10t,但仍有60 % 多的粮食、60 %的苹果和90 % 的马铃薯贮藏在农户手中[4]。农户所采用的加工方法原始、设备老旧、工艺落后,再加上产地基础设施的落后和不完善,致使产地初加工技术的落后。此外,由于不规范的贮藏方式导致的食物数量和质量的安全隐患难以消除、农业生产组织化程度较低以及农产品产地初加工标准体系建设的不完善,都在一定程度上限制了食品工业的发展。


(三)食物安全与食品安全的形势依然严峻


食物安全主要是指食品数量方面的安全问题。如图3 所示,1973―2013 年,我国人口数量迅速增长,但耕地面积大幅减少,粮食生产资源不断减少,大众对于肉、禽、蛋、奶的需求增大,导致对饲料用量需求也大幅增加。粮食资源越来越难以满足庞大的人口基数所带来的巨大需求。


随着经济全球化和食品国际贸易的增加,食品安全不仅是世界各国的国内问题,也是全球性的重大问题。近年来,我国食品出口多次遭遇食品安全问题的困扰,如出口水产品抗生素超标、出口蔬菜农药残留超标、三聚氰胺等事件,不仅直接影响相关食品的出口,而且对我国食品产业出口的整体形象造成不良影响。我国食品安全事件发生的主要原因包括:存在非法添加物(占比35 %),原料掺假、造假(31 %),加工过程中食品被污染问题(15 %)和原料被污染问题(12 %)等。食品安全问题始终是全社会关注的热点,形势依然严峻。


(四)食品源头染污问题突出,同时食品产业节能减排任务艰巨


我国农业生产以小规模农户分散经营为主,农产品生产全过程质量监控难度大,种植业、养殖业的源头性污染短期内难以彻底根除。主要的源头性污染包括超量使用、违禁使用农药、兽药、有害添加剂,导致农药、兽药残留超标问题突出,食源性疾病和食源性食物中毒事件屡有发生。


在我国大力推动工业化的进程中,耕地、水等资源的短缺不可逆转,而诸如土壤污染、极端气候等环境恶化问题则进一步加剧。目前,我国干制食品吨产品耗电量是发达国家的2~3 倍,罐头食品吨耗水量为日本的3 倍;发酵工业的废水排放量占全国总量的2.3 %[5]。再如,目前我国的淀粉分离工业大多为湿法加工,这种技术不仅造成水资源的浪费,也造成加工的能耗增加及环境污染,欧洲等发达地区正在大力研发与推广新型绿色的干法分离技术[5]。


(五)我国膳食结构的转变与西方饮食文化冲击对食品产业提出挑战


1981 年,我国城镇居民的粮食消费为人均145.4 kg,到2012 年,这一数字减少了45.8 %,为78.8 kg。1981 年我国城镇居民人均食用植物油消费量为4.8kg,2012 年则为9.1 kg,增长了近90 %。同样的,我国城镇居民肉、禽、蛋、奶及水产品的人均消费量由1981年的37.1 kg增长至2012 年的75.4 kg,涨幅为103 %。这说明从前普通居民的饮食结构是以植物性食物为主,而膳食结构改变后,肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低。


从1996―2002年,我国共有600 家肯德基(KFC)餐厅,而2007 年一年暴增至1 700家,截至2011 年年末,共有3 200 家肯德基餐馆,麦当劳在中国的门店总数已经超过1 400家,尤其受到儿童、青少年群体的青睐[6]。这一现象成为西方快餐文化对我国传统饮食方式影响的一个典型案例。


(六)“新四化”发展尤其是城镇化水平的提高创造了巨大的食品消费需求


如图4 所示,1980―2014 年,我国的城镇人口比例不断增加,从1980 年的19.39 % 增长为2014 年的54.77 %。而预计在未来5~10 年实现“新四化”的进程中,仍将有大量的农业人口进入城镇。城镇化水平的提高,创造了巨大的食品消费需求[7]。大多数城镇人群,也包括在城市生活的农民工,更多地依靠经过加工处理的农产品——食品,而不是传统的农产品来解决饮食问题。这对我国食品产业的需求量提出了极大的要求,即巨大的工业食品需求。

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